最初に梅の下ごしらえの方法
梅のヘタを竹串で一つ一つ丁寧に取り除き、
青梅のうちは固く張り付いていて取りにくいですが、
熟してくるとヘタが萎れて取り除き易くなります。
ヘタにはカビが出やすいので丁寧に全部取り除きます。
桶に水を張って梅をよく洗います。
汚れが出なくなるまで水を換え念入りにします。
黄熟した梅はほとんどアクがないので、水に浸けてアク抜きする必要はないです。
ザルや野菜コンテナに上げてよく水切りする。
粗塩の分量を計算するために梅の重さを量ります。
梅漬け込みの方法
ホワイトリカーを入れたボウルに梅を入れて、
ホワイトリカーを万遍なくまぶします。
カビ発生防止の殺菌になり、塩もまぶし易くなります。
別のボウルに移して梅に塩をまぶします。
塩に馴染ませることで梅酢が早く上がり易くなります。
容器の底に梅を隙間なく並べ、塩を振り入れ、
その上に梅を並べ、また塩を振り入れます。
これを１段ごとに繰り返します。
塩は上段になるにつれて多めにするようにします。
塩は上の方ほど多くなるようにすると、梅酢が上がり易いです。
梅を全部容器に詰めたら、多めに残しておいた塩を振って上塩を効かせます。
そして、押し蓋をして、梅の重さの２倍の重石を乗せます。
ホコリや雑菌が入らないように重石の上から大きなビニール袋等をかけて
ヒモで結え、さらに新聞紙等で覆い、納戸や納屋など
日の当らない涼しいところに置きます。
２～３日後、梅酢が押し蓋の上まで上がってきましたら、重石を半分の重さにします。
この時、カビ防止のためにホワイトリカーと酢を少々梅酢に入れます。
６月下旬に赤紫蘇の葉が大きく育つまで、冷暗所に保管します。
梅の様子はビニールの上から見て、ビニールはむやみに開けないようにし、
雑菌が入ってカビの原因にならないようにします。
梅干しは保存ビンやカメに詰め、干した赤紫蘇は
梅の上に覆うように乗せて保存し、赤梅酢はガーゼ等で濾して、
ビンに詰めて保存するようにします。